Quería subir una última receta este año así que me puse manos a la obra con un dulce navideño que diese una idea a quienes ya están un poquito hartos/as del roscón.
Es muy parecido en sabor y textura pero en lugar de ser redondo es alargado y va relleno de cosas. El stollen es un dulce de origen alemán, pero yo he ido adaptando la receta a mis gustos, de ahí que ponga «a mi manera». Esta no es una receta tradicional si no más bien una amalgama de ideas e ingredientes que se suelen usar para hacer los stollen tradicionales.
Al final de la receta os pongo enlaces a algunas en las que me he ido basando para que veáis diferencias y similitudes y si queréis, probéis a hacerlo con otros ingredientes (por ejemplo con el rollo de mazapán casero).
Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 50 minutos (+ tiempos de reposo)
Raciones: para 6 personas
Ingredientes:
3 tazas de harina de fuerza
1/2 taza de margarina vegetal (unas 3 cucharadas grandes)
1/2 taza de bebida de soja (sin azucarar y sin sabores) templada (37-40ºC está bien)
2 cucharaditas de levadura de panadería seca
una pizca de sal (menos de 1/8 de cucharadita)
Para el relleno:
1/2 taza de almendras peladas, picadas groseramente
1/2 taza de nueces peladas, ligeramente picadas
1/2 taza de arándanos secos cortados por la mitad
1/2 taza de pasas (he usado mix de pasas)
un poco menos de 1/2 taza de piel de limón confitada (zitronat)
un poco menos de 1/2 taza de piel de naranja confitada (orangeat)
Cobertura:
2 cucharadas de margarina vegetal
3 cucharadas (aprox.) de azúcar glacé
Pon en un bol la harina, haz un hueco en el centro y vierte la bebida de soja templada, margarina vegetal, levadura de panadería y sal.
Mézclalo poco a poco con una cuchara de palo hasta formar una masa y amásalo a mano 6-7 minutos, hasta que quede homogénea y suave (con amasadora, unos 5 minutos en total).
Tápalo con film transparente o con un paño y déjalo reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño (a 22ºC tarda algo menos de una hora; si hace más frío tardará un poco más).
Saca la masa a una superficie ligeramente enharinada, amásala un poco y estírala formando (más o menos) un rectángulo (no pasa nada si no queda perfecto).
Ten a mano los ingredientes del relleno. Si tienes que picarlos, cortarlos o prepararlos, lo puedes hacer mientras está leudando la masa.
Extiende bien los ingredientes por la superficie de la masa, apretándolos un poquito con la mano.
Enróllalo procurando que quede prieto, sin bolsas de aire, y cerrando bien los extremos. Pásale el rodillo para compactar y estirar.
El relleno ha de quedar lo más extendido posible por la masa, no agruparse en el centro ni en los extremos, así que para ello doblaremos la masa sobre sí y volveremos a pasarle el rodillo.
Estíralo de nuevo, esta vez para darle ya la forma definitiva. Procura que quede, más o menos, un rectángulo grueso.
Prepara una bandeja para horno con papel para hornear. Dobla la masa para que tenga una forma más cilíndrica (o haz un cilindro directamente, lo que quieras) y ponla en la bandeja.
Pincélala o pásale la mano húmeda con agua templada, tápalo y déjalo en un lugar cálido hasta que duplique su volumen (de nuevo, a unos 22ºC tardará alrededor de 1 hora; si hace más frío, pues un poco más de tiempo).
Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
Una vez leudado destápalo y mételo al horno, a altura media, y hornéalo 15 minutos a 180ºC. Después sube la temperatura a 200ºC y hazlo 12-14 minutos más, lo justo para que la superficie se dore ligeramente y quede hecho por dentro.
Sácalo y úntalo con la margarina vegetal mientras está caliente. Después espolvorea por encima el azúcar glacé.
Deja que se enfríe y ya puedes cortarlo y repartirlo :)
Fuentes
Yo no he inventado el stollen :P Es un pan dulce que he hecho alguna que otra vez y que he ido modificando para añadir y quitar ingredientes a mi gusto. He mirado muchas recetas de stollen tradicional (y no tan tradicional) a lo largo del tiempo para decidir qué ingredientes y procesos aplicar, entre ellas esta de Homebaking, esta de la Fuji Mama, esta de Axel y Sophie Steenberg, esta de A Sausage Has Two, esta de Vegan Heaven, esta de Koch’s Vegan, esta de Vegan News…
Lo que tienen todas en común es que la masa es muy parecida a la del roscón de reyes o la mona de pascua. Lo que tiene de diferente es que en general esta masa lleva menos líquidos y las frutas escarchadas van por dentro. Por lo demás, los ingredientes varían mucho: especias en la masa (canela, cardamomo, clavo, etc.), azúcar en la masa, agua además de leche, más cantidad de margarina o mantequilla, diferentes tipos de rellenos…
Modificaciones
Entre las diferencias que veréis (con respecto a las otras recetas que os he puesto) está que la masa no lleva azúcar (ni huevo, claro). No lo añado porque el relleno ya es muy dulce y porque espolvoreamos con azúcar glacé por encima. Queda muy dulce sin tener que usar azúcar en la masa. Pero se puede poner, el azúcar ayuda a que la masa quede tierna y jugosa. En ese caso procura no poner tanta fruta escarchada o menos azúcar glacé por encima. Puedes añadir 1/2 taza de azúcar a la masa y un poco más de agua. También con el azúcar la masa crecerá más rápidamente y se dorará más en el horno.
Los stollen se suelen cocinar hasta que la parte superior está bastante tostada. Mi masa no lleva azúcar así que no se doró tanto, pero si quieres puedes pincelarla con melaza (o sirope de agave/arce) + una pizca de bebida de soja por encima antes de meterla al horno. De esa forma quedará más dorada en el mismo tiempo.
No he hecho nada especial para suplir la carencia de huevos en la masa. Simplemente he controlado la humedad procurando que la masa no quede muy seca. Con la bebida vegetal y la margarina es suficiente para que quede perfecto: esponjoso y tierno. También con el tiempo justo de horno. Si te pasas horneando, lógicamente perderá más humedad y quedará más duro.
Para el relleno he usado frutos secos, frutas desecadas y la piel de limón y naranja escarchadas, que las venden en pequeños envases en supermercados, ya cortaditas en trozos pequeños.
Puedes añadir otros frutos secos: pistachos, piñones, avellanas, pecanas, macadamia, pipas… y también otras frutas desecadas: higos, ciruelas, orejones, etc. Además, también puedes poner dátiles en trocitos, que son muy dulces, y ralladura de limón y de naranja.
La piel de limón y naranja escarchadas le dan mucho aroma «navideño» a toda la masa, no solo donde te las encuentres, y las pasas, aunque no las he dejado en remojo con ron, quedan muy tiernas y jugosas. Si lo prefieres, corta la piel de un limón y una naranja con un pelador de verduras y después pícalo con el cuchillo. Queda genial en la masa.
El propósito de untarlo con margarina recién sacado del horno es que mantenga la humedad y la corteza se vuelva tierna, además de permitir que se pegue bien el azúcar glacé.
Es un paso que puedes saltarte, por supuesto, o que puedes hacer con otros ingredientes, por ejemplo con sirope de dátiles (receta aquí). En este caso no es necesario añadir azúcar glacé porque el sirope ya es suficientemente dulce. No te quedaría con el mismo aspecto blanquito de un stollen tradicional, pero… ¿qué más da? Lo importante es que te guste a ti :)
Y lo mismo digo con el resto de ingredientes. Puedes usar harina integral en lugar de harina de fuerza (misma proporción), o una mezcla sin gluten (por ejemplo harina de quinoa, de arroz y de maíz). Puedes utilizar aceite de coco en lugar de margarina vegetal (aunque cambia el sabor), o aceite de oliva suave (utiliza 100 ml y añade 2 cucharadas de bebida de soja extra para compensar). Puedes bañar las pasas en ron o añadir extracto de ron a la masa (1/2 cucharadita), o mojarlas con agua de azahar o con zumo de naranja. Puedes ponerle coco rallado, canela, vainilla y lo que te apetezca. Coge esta receta y varíala todo lo que te dé la gana :)
Y si quieres, haz stollen en lugar de roscón. Queda estupendo, dura también un par de días si lo guardas bien (envase bien cerrado, lugar fresco y seco alejado de la luz), es muy fragante (lo notarás cuando lleve un ratito en el horno), super tierno, esponjoso y dulce, con muchos contrastes de sabores y texturas :)
